DASHI, BRODO GIAPPONESE

L’anno scorso la cucina giapponese è stata dichiarata il Patrimonio Unesco.

I caratteri della cucina giapponese sono vari, come la varietà degli ingredienti, il suo aspetto estetico o il suo equilibrio dietetico.

Ma la chiave della cucina giapponese è il dashi ossia il brodo giapponese fatto con il konbu (alghe) e il katsuobushi (scaglie di tonno secco e affumicato) e viene usato per vari piatti, come la zuppa, la cottura dei vari ingredienti e il sottaceto, ecc...

Per preparare questo brodo, basta far bollire il konbu e il katsuobushi e non è così difficile né faticoso, ma ora spesso utilizziamo quello istantaneo in polvere. Ma il dashi fatto apposta con il konbu e il katsuobushi è eccezionale e io cerco di farlo il più possibile...

Il konbu è un tipo di alghe ed è ricco di fibre alimentari e minerali come ferro ed anche di acido glutammico. Viene mangiato come una qualsiasi altra verdura oltre a fare il brodo.

Sopratutto ad Osaka si faceva il brodo con il konbu perché arrivava direttamente dall'Hokkaido dove viene prodotto anche adesso il 95% del totale, e anche l'acqua dolce della nostra regione era adatta a fare il brodo con il konbu.

Il katsuobushi, le scaglie del tonno secco e affumicato è ricco di vitamina B ed anche di acido inosinico.

E sopratutto a Tokyo dove il konbu arrivava tramite Osaka ed era scarso, e l'acqua era dura e non adatta a fare il brodo con il konbu, si faceva il brodo con il tonno.

Ma se si sono amalgamate queste due sostanze, l'acido glutammico del konbu e quello inosinico del katsuobushi, la sapidità viene esaltata molto di più.

La preparazione.

In una casseruola mettete un pezzo di konbu e l'acqua e lasciateli riposare per qualche tempo.

Poi mettetela sul fuoco a fiamma bassa.

E togliete il konbu un attimo prima che l'acqua sia bollita, aggiungete il katuobushi e fate bollire l'acqua per un po' e toglietela dalla fiamma. E travasate il brodo in un recipiente filtrando con un colino.

Ecco fatto. E' un liquido dorato e profumato. Si chiama il "ichiban dashi" che significa il primo brodo.

Poi rimettete quel konbu e katsuobushi che ha fatto il primo brodo nella casseruola insieme con l'acuqa, e mettetela sul fuoco a fiamma media. E abbassate il fuoco dopo che l'acqua è bollita e cuocete ancora per 5 minuti.

Questo è il "niban dashi" che significa il secondo brodo.

E' meno profumato e meno raffinato. E' adatto per i piatti che vengono conditi insieme con gli altri condimenti come la salsa di soia e lo zucchero.

Sopratutto la cucina della nostra regione è ben condita dal brodo, e quindi il brodo decide tutto.

Ora anche all'estero ci sono tanti ristoranti giapponesi.

Ma per esempio, a Parigi ci sono circa 1500 ristoranti giapponesi, di cui sono solo 100 quelli di cui fanno parte i giapponesi, sia come i cuochi che come i titolari. Anche in Italia, ce ne sono tanti, ma temo che la situazione è più o meno uguale. 

E a volte siamo meravigliati dai piatti “giapponesi” singolari e eccentrici, molto diversi da quelli che noi mangiamo, come al contrario, nei ristoranti italiani in Giappone difficilmente troviamo i piatti “autentici” italiani.

Naturalmente chiunque è libero di variare i piatti giapponesi a proprio piacimento, ma i piatti ben conditi con il brodo autentico è eccezionali, e spero che tutti li assaggino almeno per una volta...