13 mar 2014

DASHI, BRODO GIAPPONESE

L’anno scorso la cucina giapponese è stata dichiarata il Patrimonio Unesco.
I caratteri della cucina giapponese sono vari, come la varietà degli ingredienti, il suo aspetto estetico o il suo equilibrio dietetico.
Ma la chiave della cucina giapponese è il dashi ossia il brodo giapponese fatto con il konbu (alghe) e il katsuobushi (scaglie di tonno secco e affumicato) e viene usato per vari piatti, come la zuppa, la cottura dei vari ingredienti e il sottaceto, ecc...

Per preparare questo brodo, basta far bollire il konbu e il katsuobushi e non è così difficile né faticoso, ma ora spesso utilizziamo quello istantaneo in polvere. Ma il dashi fatto apposta con il konbu e il katsuobushi è eccezionale e io cerco di farlo il più possibile...
Il konbu è un tipo di alghe ed è ricco di fibre alimentari e minerali come ferro ed anche di acido glutammico. Viene mangiato come una qualsiasi altra verdura oltre a fare il brodo.

Sopratutto ad Osaka si faceva il brodo con il konbu perché arrivava direttamente dall'Hokkaido dove viene prodotto anche adesso il 95% del totale, e anche l'acqua dolce della nostra regione era adatta a fare il brodo con il konbu.
Il katsuobushi, le scaglie del tonno secco e affumicato è ricco di vitamina B ed anche di acido inosinico.

E sopratutto a Tokyo dove il konbu arrivava tramite Osaka ed era scarso, e l'acqua era dura e non adatta a fare il brodo con il konbu, si faceva il brodo con il tonno.

Ma se si sono amalgamate queste due sostanze, l'acido glutammico del konbu e quello inosinico del katsuobushi, la sapidità viene esaltata molto di più.

La preparazione.
In una casseruola mettete un pezzo di konbu e l'acqua e lasciateli riposare per qualche tempo.
Poi mettetela sul fuoco a fiamma bassa.
E togliete il konbu un attimo prima che l'acqua sia bollita, aggiungete il katuobushi e fate bollire l'acqua per un po' e toglietela dalla fiamma. E travasate il brodo in un recipiente filtrando con un colino.
Ecco fatto. E' un liquido dorato e profumato. Si chiama il "ichiban dashi" che significa il primo brodo.
Poi rimettete quel konbu e katsuobushi che ha fatto il primo brodo nella casseruola insieme con l'acuqa, e mettetela sul fuoco a fiamma media. E abbassate il fuoco dopo che l'acqua è bollita e cuocete ancora per 5 minuti.
Questo è il "niban dashi" che significa il secondo brodo.
E' meno profumato e meno raffinato. E' adatto per i piatti che vengono conditi insieme con gli altri condimenti come la salsa di soia e lo zucchero.
Sopratutto la cucina della nostra regione è ben condita dal brodo, e quindi il brodo decide tutto.

Ora anche all'estero ci sono tanti ristoranti giapponesi.
Ma per esempio, a Parigi ci sono circa 1500 ristoranti giapponesi, di cui sono solo 100 quelli di cui fanno parte i giapponesi, sia come i cuochi che come i titolari. Anche in Italia, ce ne sono tanti, ma temo che la situazione è più o meno uguale. 
E a volte siamo meravigliati dai piatti “giapponesi” singolari e eccentrici, molto diversi da quelli che noi mangiamo, come al contrario, nei ristoranti italiani in Giappone difficilmente troviamo i piatti “autentici” italiani.

Naturalmente chiunque è libero di variare i piatti giapponesi a proprio piacimento, ma i piatti ben conditi con il brodo autentico è eccezionali, e spero che tutti li assaggino almeno per una volta...

15 commenti:

mariafelicia magno ha detto...

non avevo idea di come si preparasse questo brodo..sai che mia cognata sta studiando giapponese ed ora è praticamente immersa nella tua cultura, libri, piatti ed usanze ogni giorno una nuova scoperta

Nyu Sumeragi ha detto...

Sembra delizioso... purtroppo non riuscirò a trovare facilmente gli ingredienti necessari.. :s

Ariano Geta ha detto...

La cucina giapponese è molto attenta alla preparazione. Ho notato che le pietanze subiscono molte lavorazioni e cotture diverse prima di essere pronte per il pasto.

Volpe Artica ha detto...

Penso che ogni tipo di cucina sia meritevole di essere etichettata come patrimonio dell'umanità in quanto è parte essenziale della cultura di ogni popolo ^_^! Spero un giorno di poter venire in Giappone per gustarmi tutti i vostri piatti tipici :)!

Giulia Pulerà ( GIULYBLADER ) ha detto...

mammamia che fame! O__O

White Blossom✿ ha detto...

Titti, queste ricette così delicate mi fanno venir voglia di andare a cercare gli ingredienti nei negozi di alimenti etnici! Ho anche in programma di andare ad un ristorante cinese-giapponese che hanno aperto da poco, sperando che i piatti non siano molto differenti da quelli originali che mangiate voi! Se un giorno ci andrò poi te li descriverò ^_^
Mi spiace che ti manchino i dolci italiani... anche io in questo periodo sono golosa di dolci, ma è meglio che mi dia una regolata!!
Con affetto
P.S.: annoto sempre titolo e autore dei libri che descrivi *__^

White Blossom✿ ha detto...

Scusa, dimenticavo di dirti che non riesco a visualizzare il post "Tre anni dopo". Il sistema non me lo consente. Mi dispiace. Comunque... Un abbraccio sentito a tutta la popolazione giapponese, ricordando in silenzio il terzo anniversario del terribile disastro.

AnnMeri ha detto...

Nei negozi asiatici a Roma ho visto direttamente i dadi di questo brodo, ma non ho ancora provato a prenderlo...anche se il sapore sicuramente non renderà come quello fatto in casa ^^.

Cristina ha detto...

Un post davvero molto interessante cara Titti, così ho pensato di inserirlo nel "meglio della settimana" sul mio blog. L'alga dovrei riuscire a trovarla, ma il tonno..mm non l'ho mai visto nei negozi qua in Friuli, ma se dovessi riuscire a trovarlo proverò questa ricetta che mi pare davvero delicata e saporita al tempo stesso. Grazie di averla condivisa e buon fine settimana :)

Murasaki ha detto...

Grazie per aver condiviso la ricetta!
Come ha detto qualcun altro l'alga konbu non è difficile da reperire (si trova nei negozi di alimenti bio) mentre le scaglie di tonno potrebbero essere più difficili da trovare.

Proverò a cercare in un negozio online italiano che vende cibi giapponesi, oppure in un piccolo alimentari giapponese che si trova qui a Milano. Voglio proprio provarlo :-)

Strawberry ha detto...

Non sapevo come si preparasse il brodo e deve essere delizioso... qui in Italia mi sa che sarà difficile provare a prepararlo, ma prima o poi riuscirò a mangiare dei veri piatti giapponesi! :-)

A.H.V. ha detto...

Ogni cucina ha la sua specificità, di quella giapponese, assaggiata alcune volte solo in versione 'europea', ricordo i sapori forti e decisi ma allo stesso tempo leggeri e sobri!

Titti ha detto...

@ mariafelicia magno,
ma tua cognata sta studiando giapponese! Salutamela.

@ Nyu,
purtroppo sì... mi dispiace.

@ Ariano Geta,
volevo farvi sapere quanto il dashi è importante per la nostra cucina...

@ Volpe Artica,
vieni ad assaggiare la nostra cucina, preparata con il dashi preparato correttamente...

@ Giulia Pulerà,
spero che ti piaccia...

@ White Blossom,
non vedo l'ora di sentire il tuo parere...

Per quanto riguarda quel posto, l'ho cancellato per un motivo personale... scusami. Grazie per l'attenzione verso di noi...

@ AnnMeri,
anche noi utilizziamo anche il brodo in polvere...

@ Cristina,
l'altra volta ho visto che avete preparato i sushi molto bene...
ho cercato il tonno un po' sul sito italiano, ma sono molto pochi e eccessivamente cari...
Spero che tu possa trovarlo in qualche negozio...

@ Murasaki,
ho cercato il tonno un po' sul sito italiano, ma sono molto pochi e eccessivamente cari...
Spero che tu possa trovarlo in qualche negozio...

@ Strawberry,
spero che ti piacciamo...

@ A.H.V.,
poi la nostra cucina è a basso contenuto calorico.

Lunaria ha detto...

Deve essere davvero saporito questo brodino!!

Titti ha detto...

@ Lunaria,
infatti.
Come stai?