16 ott 2015

NUKAZUKE

Noi giapponesi mangiamo il riso bianco a ogni pasto. E per accompagnarlo prendiamo vari tipi di contorno tradizionale, come i tsukemono (un tipo di sottaceti, o di verdure in salamoia), i tsukudani (pesci, alghe e molluschi cotti in salsa di soia zuccherata e conservati), gli umeboshi (le prugne in salamoia), ecc...

E i tsukemono variano da regione a regione, ma le verdure conservate in una pasta fermentata di crusca di riso si chiamano i nukazuke, e possono essere considerate dei tipici tsukemono popolai in tutto il Giappone.

Una volta in ogni famiglia si preparavano i nukazuke e ogni famiglia aveva il proprio sapore. Ma ora si preferisce comprarli già preparati al supermercato.
Anch'io sempre li compravo. Ma l'altro giorno, quando ho mangiato i nukazuke di mia mamma dopo tanti anni, mi è venuta voglia di provare a prepararli anch'io.

E' stata un'ispirazione improvvisa o un capriccio passeggero.
Ma comunque, così spinta da un impulso del momento, mi sono messa a preparare il mio "nuka doko" cioè la pasta fermentata di crusca di riso in cui sarebbero conservate le verdure.
Prima di tutto si mescolano i nuka (la crusca di riso) e l'acqua salata.
Per ottenere il riso bianco bellissimo e lucido, nella macinatura viene eliminata la parte di crusca: ecco i nuka. Sono ricchi di minerali.
E per insaporirla ci ho aggiunto qualche pezzo di peperoncini essiccati e di alghe konbu essiccate.
All'inizio la pasta non ha l'odore particolare. Ma ogni giorno mescolandola e mettendoci le verdure, i fermenti lattici si riproducono, la pasta fermenta e inizia ad avere un'odore particolare.

I primi giorni ho buttato via le verdure perché queste erano servite per la fermentazione della pasta e non erano affatto buone, ma dopo circa dieci giorni, le verdure sono diventate abbastanza gustabili. 
Eccoli, i miei nukazuke sono pronti.
Le melanzane, i rafani bianchi e le carote (poi anche i cetrioli e i cavoli), sono più popolari.

Ancora la mia pasta di nuka è "in via di sviluppo", ma più fermenterà, più saporita diventerà e farà le verdure più buone. Ma piano piano. In tutte le cose ci vogliono il tempo e la pazienza.

Di solito le verdure sono conservate nella pasta per uno o due giorni ma dipende dai gusti... se ti piace il sapore fresco devi toglierle dalla pasta più presto, ma se ti piace il sapore più forte devi conservarle più a lungo...

Dai tempi più antichi, noi giapponesi abbiamo consumato i svariati cibi fermentati. Non sarebbe un'esagerazione affermare che la cucina giapponese si basa sugli alimenti fermentati. Gli alimenti fermentati sono utili per favorire la digestione, rinforzare il sistema immunitario e garantire il corretto funzionamento di tutto l'organismo. Negli ultimi anni ho preferito sempre più la cucina giapponese, ma forse è a causa degli anni... il corpo la desidera più di quanto la desidera il palato, no...?

L'odore della pasta di nuka mi ricorda la cucina di mia nonna. E da piccola mi piaceva stare con lei in cucina e aiutarla, ora dall'aldilà sorriderà vedendomi con le mani nella pasta di nuka.
E' un po' faticoso, ma vale la pena...

13 commenti:

Ely Volpe Artica ha detto...

Hai proprio ragione, per ogni cosa ci vuole pazienza :)! E tempo! Che belo pensare a tutti i ricordi cui sono legati i piatti che abitualmente cuciniamo!

edvige ha detto...

Sono d'accordo con te la pazienza è l'ingrediente che serve a raggiungere lo scopo prefissato.
Io sarei pronta ad assaggiare ma solo l'idea di prepararlo non è nelle mie corde. La crusca di riso io non l'ho mai vista qui forse si trova ma non l'ho mai cercata.
Grazie della condivisione in un qualcosa di speciale.
Buona fine settimana.

Arwen Elfa ha detto...

Interessantissimo come sempre il tuo post e belle le fotografie.
Certo la pazienza è fondamentale in tante cose, ma soprattutto in cucina . . . . .
Il Riso è un piatto che io amo molto ...... soprattutto il risotto alla milanese - ma anche in altri modi !
Un saluto, un abbraccio e buon fine settimana, a presto !

Beatris ha detto...

La pazienza è la virtù dei forti e se la possiedi sei speciale, essere paziente vuol dire saper aspettare, è un pregio che indica la capacità di saper gestire le situazioni della vita con saggezza, calma e un atteggiamento costruttivo!
Bellissimi scatti e molto brava in cucina, i miei complimenti!
Un forte abbraccio e buona giornata da Beatris

Luigi ha detto...

molto stuzzicanti le tue descrizioni Titti: sembra di gustarne tutto il sapore!!!

Mirtillo14 ha detto...

Molto interessante !Certo ci vuole pazienza ma devono essere piatti veramente sani e nutrienti.
Un saluto.

Ariano Geta ha detto...

Non conoscevo questo modo per conservare le verdure, mi chiedo che sapore abbiano dopo essere fermentate nella crusca di riso... Un giorno spero di poterle assaggiare.

LunaShinigami ha detto...

che post interessante :O non conoscevo questa pratica della cucina giapponese :) e comunque è vero! per tutto quello che si fa ci vuole pazienza : 3 come sempre bel post e belle foto!

Algodão Tão Doce ha detto...

As pessoas entram em nossa vida por acaso, mas não é por acaso que elas permanecem.
Obrigada querida pela presença amável!
Achei maravilhosa sua iniciativa em resgatar a arte culinária familiar...obrigada por compartilhar!!!!!!!!
Lindos dias de outono!!!

Beijos Marie.

Vele Ivy Di Colorare ha detto...

Che bello il fatto che ogni nukazuke avesse un gusto particolare a seconda della famiglia che li preparava. E' una frase molto bella.
Chissà come saranno buoni i tuoi!

Monica ha detto...

Ecco, gli alimenti fermentati sono per me un problema: ho davvero difficoltà a mangiarli, a livello psicologico. Ma mi piace il senso che lasci intravedere, la necessità di lasciar passare il tempo giusto e la "personalizzazione" dei gusti..

L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili

L'omino con la chitarra ha detto...

Interessante... ora che la carne fa ufficialmente male alla salute, ogni spunto culinario nuovo è il benvenuto.

Titti ha detto...

@ Ely Volpe Artico,
infatti, pazienza e tempo... ma sono affrettata...

@ edvige,
a dire laverità, questo piatto non piace molto agli stranieri... il suo gusto è troppo originale... ma se hai qualche occasione, provatelo!

@ Arwen Elfa,
ma il risotto alla milanese... mi viene l'acquolina in bocca...

@ Beatris,
grazie, hai perfettamente ragione...

@ Luigi,
ma è solo un tipo di contorno...

@ Mirtilio14,
infatti è molto salutare...

@ Ariano Geta,
a dire la verità, questo ha un sapore molto originale... ma spero che ti piaccia... se hai qualche occasione, provalo!

@ Lunsa Shinigami,
grazie!

@ Algodão Tão Doce,
Obrigado e lindos dias de outono!!!

@ Vele Ivy Di Colorare,
grazie, infatti anche se lo prepariamo con gli stessi ingredienti e con lo stesso procedimento, seconda della famiglia il gusto varia...

@ Monica,
ma non mangi neanche i formaggi?
Qui gli alimenti sono così tanti che non si nota...

@ L'omino con la chitarra,
in questo punto di vista, la cucina tradizionale giapponese è molto salutare.